I cardi.

Categoria: Nutrizione

Conoscete i cardi?
I cardi, anche detti gobbi o carciofi selvatici, sono delle piante antiche dalle grandi coste e dai fiori vistosi. Simili al sedano, ma della famiglia dei carciofi.
Sono ortaggi tipici della nostra tradizione culinaria e delle feste natalizie, ma non sono amati da tutti a causa del loro sapore amarognolo, sebbene rivestano interessanti proprietà nutritive.
Ci sono diverse varietà varietà di cardo: il cardo coltivato, il cardo selvatico e il cardo mariano, detto anche “cardo benedetto”.
Il periodo naturale di raccolta è compreso tra Novembre e i primi di Febbraio. Tutti i cardi, affinché diventino più teneri e perdano il loro sapore amaro, dovrebbero essere sottoposti a imbianchimento, cioè alla crescita in assenza di luce tramite fasce di plastica nera o altri materiali. Per questo motivo, non bisogna acquistare cardi che abbiano le coste verdastre, poiché quasi sicuramente saranno duri e amari.
Dopo l’acquisto i cardi si possono conservare per qualche giorno a temperatura ambiente in una cassetta coperta con un telo umido scuro e a temperatura ambiente. Oppure, possono essere conservati in frigo per circa una settimana in un sacchetto di plastica con qualche foro, mi raccomando non bagnateli altrimenti iniziano a marcire.
I cardi apportano un discreto contenuto di sali, quali sodio, potassio, calcio e fosforo; e di vitamine, quali folati, vitamine del gruppo B e vitamina C.
I cardi hanno un basso apporto calorico e sono ricchi di nutrienti, per questo sono ai primi posti tra gli ortaggi consigliati nelle diete autunnali e invernali.

Ma quali sono le principali proprietà dei cardo?
Il cardo è noto per le sue virtù depurative, antiossidanti e epatoprotettive, tanto che insieme al carciofo viene considerato un vero e proprio cibo funzionale.
Sebbene attualmente non vi siano numerose ricerche, l’abbondante componente fenolica presente in questi ortaggi li rende interessanti per la loro azione antiossidante.
Purtroppo però, la presenza di questi fenoli è responsabile anche del caratteristico sapore amaro e del rapidissimo imbrunimento delle coste quando queste vengono tagliate. Vi è un’azione antiproliferativa, antimutagenica e antigenotossica degli estratti di cardo, che li rendono interessanti per studi futuri nella prevenzione dei tumori e delle malattie degenerative. In particolare, l’estratto di cardi sembrerebbe avere un’azione importante anticancro in modelli animali di tumore al seno.
Le sostanze responsabili di questa azione sono: i lattoni sesquiterpenici e i triterpeni pentaciclici (es. cinaropicrina).
Sebbene questi dati siano incoraggianti, sono necessari altri studi più approfonditi per chiarire la loro funzione e il meccanismo d’azione.

Come si possono cucinare?
La parte commestibile dei cardi è il gambo. Vanno puliti al momento dell’utilizzo perché anneriscono facilmente come i carciofi. Le coste vanno private dei filamenti e tagliate a lunghi pezzi.
Conseguentemente, vanno tenuti in acqua acidulata con succo di limone fino al momento del loro utilizzo, così da mantenerli chiari nell’acqua. In genere vanno lessati e i tempi di cottura sono molto lunghi.
Successivamente si possono cucinare in diversi modi, alcuni leggeri, altri meno:
saltati in padella con olio, aglio e rosmarino;
uniti alle costine di maiale cotte in umido;
saltati nel burro e insaporiti con formaggio e/o noci tritate;
saltati in padella con olio, aglio e acciuga;
gratinati al forno con la besciamella;
preparati come la parmigiana di melanzane;
impanati o fritti in pastella.