POMODORI E LICOPENE

Categoria: Nutrizione

Originario del Messico e dei Paesi dell’America centrale, il pomodoro (della famiglia delle solanacee) fu introdotto in Europa nel XVI secolo dagli Spagnoli.
Oggi il pomodoro rappresenta in Italia uno degli ingredienti più utilizzati nella nostra cucina. Esistono differenti varietà: tondi e lisci a forma allungata, costoluti, piccole, tipiche di alcune regioni.
La particolarità del pomodoro è la presenza del Licopene, un antiossidante molto importante. Il licopene si sviluppa in fase di maturazione e conferisce al pomodoro il colore rosso. La biodisponibilità del licopene aumenta durante la cottura, quindi la salsa di pomodoro ne è molto ricca. Inoltre nel pomodoro è presente acido ascorbico (vitamina C) e acido citrico. E’ molto ricco in vitamina A, potassio e fosforo.
E’ molto ricco in acqua (90%) e ha poche calorie (17kcal/100g). Grazie al notevole contenuto di acido malico, acido arabico e lattico il pomodoro facilita la digestione, aumenta la salivazione, stimola l’appetito e rigenera i tessuti. Per cui il pomodoro è un concentrato di sali ed ossalati e tende ad avere un azione leggermente edemizzante.
L’associazione con la cipolla cruda diminuisce questo l’effetto sulla ritenzione di liquidi. Il pomodoro è indubbiamente l’alimento a cui bisogna riconoscere il primato in quantità di licopene: 11mg/100 g nella polpa e 54 mg/100 g nella buccia. Degli oltre 600 carotenoidi identificati nel regno vegetale, circa una quarantina sono presenti nei nostri alimenti, dei quali una piccola parte passa la barriera intestinale. I più rappresentati sono α e β carotene, luteina, e in particolare il licopene.
Negli ultimi anni sono stati effettuati numerosi studi sul licopene che hanno portato ad un avanzamento significativo delle conoscenze circa il ruolo ed i meccanismi di azione di questo carotenoide. Il licopene è un pigmento naturale sintetizzato da alcune piante, che agisce assorbendo la luce nella fotosintesi proteggendole dalla fotosensibilizzazione. E’ responsabile del colore rosso del pomodoro maturo. Il licopene è presente soprattutto nel pomodoro e nei suoi prodotti che forniscono circa l’85% del suo consumo totale. Il contenuto di licopene varia a seconda dei vari tipi di pomodoro e di vegetali considerati (albicocche, papaia, cocomero, pompelmo). La cottura ne aumenta la biodisponibilità.
Il licopene è un potente antiossidante. La sua azione è contro l’invecchiamento cellulare e la proliferazione cellulare causa di molteplici malattie cronico-degenerative.
Le molecole bersaglio sono acidi nucleici, proteine e membrane biologiche, prevenendo così lo stress ossidativo e la formazione di radicali liberi. Inoltre è importante l’azione su alcuni tumori, in particolare la riduzione dell’incidenza di neoplasie alla prostata, ai polmoni, allo stomaco.
In uno studio è stato dimostrato come il livello di Licopene plasmatico in uomini con cancro alla prostata fosse molto diminuito.
Per questo è stata avanzata l’ipotesi che si ammalano più facilmente e più gravemente gli individui che non assumono sufficienti quantità di Licopene e che la somministrazione giornaliera di estratti di pomodoro potrebbe ridurre significativamente il rischio di avere un cancro alla prostata.
Numerose sono le ricette e le preparazioni con i pomodori, soprattutto nel periodo estivo. Pensiamo ai pomodori con il riso, ai pomodori crudi usati nelle insalate, pomodori ripieni, ecc.

Il consumo del pomodoro da insalata dovrebbe seguire la stagionalità, poiché essendo ricco in sali minerali è più indicato mangiarlo in estate quando abbiamo bisogno di reintegrare sali e minerali persi con il caldo.
Risulta essere quindi un alimento molto remineralizzante. Infatti, la caprese, associazione di pomodoro e mozzarella, non è affatto un pasto dimagrante.
Piatto tipico dei pescatori di Capri, unisce i sali minerali del pomodoro a quelli della mozzarella (che contiene anche una quantità importante di calcio).
Per questa ragione è indicata in situazioni in cui è presente intensa sudorazione, tendenza alla disidratazione e ipotensione, ed è poco indicata quando presente imbibizione tissutale ed obesità.