L’estate continua… almeno a tavola!

L’estate è giunta quasi al termine, ma oltre al giorno di Ferragosto tipica giornata di braciolate, sembra che da qualche anno anche il mese di settembre riservi delle bellissime giornate per poter stare in compagnia di amici o parenti e cuocere carne alla brace sia con barbecue o per chi non lo possiede con griglie elettriche o a gas.
Certo, la cottura sulla griglia a carbone trasmette agli alimenti aromi difficilmente eguagliabili,( i grassi che colano sulle braci producono fumi leggeri, che risalendo verso la vivanda le conferiscono un sapore caratteristico e quindi la carne risulta essere più buona) ma anche con la griglia elettrica se la carne è di qualità c’è da leccarsi i baffi.
Ogni tipo di carne richiede accorgimenti particolari, che dovrebbero essere presi in esame singolarmente; esistono tuttavia regole e procedure comuni da tenere in considerazione per ottenere buoni risultati. Le carni bianche devono essere sempre cotte “al punto” (agnello, vitello) oppure “ben cotte” (vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio), ma non devono mai essere cotte eccessivamente. Le carni rosse invece (manzo, montone, cavallo, anatra, piccione e cacciagione) dovrebbero essere servite “al sangue” o “al punto”, mai ben cotte. Quindi ,riscaldate la graticola già pulita, ungetela leggermente con un panno e controllate che il calore sia adatto alla preparazione da cuocere: carni spesse e molto grasse (per esempio, la pancetta e le costine) richiedono un calore moderato, per cuocersi anche internamente ed eliminare il grasso in eccesso; anche il pollame e le frattaglie necessitano di temperature inferiori rispetto agli animali da macello (bovini, suini e ovini), anche se la graticola deve comunque essere ben calda. Le carni rosse e tutte le carni di ridotto spessore richiedono invece temperature piuttosto elevate.
Vi do qualche consiglio per far si che la carne cotta alla brace o alla griglia risulti buonissima:
Le carni non devono mai essere completamente sgrassate, poiché il grasso le mantiene tenere e saporite.
E’ consigliabile pennellare frequentemente con un rametto di rosmarino intriso di olio di oliva le carni di vitello e quelle molto magre.
La salsiccia, prima di essere posta sulla griglia, deve essere bucata con i rebbi di una forchetta, per facilitare la fuoriuscita del grasso in eccesso.
Se il pezzo di carne da cuocere ha un discreto spessore, è consigliabile lasciarlo riposare un paio di minuti prima di servirlo in tavola, affinché la temperatura interna si uniformi ed eventuali liquidi possano fuoriuscire.
Ora che vi ho parlato delle tecniche di cotture per mangiare una buona griglia non vi resta che andare a comprare la carne e dove se non nella nostra Macelleria?! Potrete sempre trovare delle gustose bistecche di vitella, vitellone, chianina, stringhette; bistecche di maiale, costolette, pancetta e salsicce di maiale e tacchino e in più tutti i nostri preparati tra fegatelli di maiale, spiedini misti e di maiale, nodini di tacchino con pancetta, cosci di pollo e tacchino alla diavola e tante altre cose! Quindi non vi resta che venirci a trovare.

Macelleria e Gastronomia Alfio Salomone
Via degli Ulivi, 7 - Ciconia - Orvieto (TR)
Tel. +39 0763 300372