La PORCHETTA orvietana

Il giovedì , come ogni giovedì da 30 anni, a mezzogiorno spaccato Alfio sforna la sua buonissima porchetta usando la stessa ricetta imparata da suo padre.

Ma quali sono l’origine della porchetta?

Il luogo di elaborazione della ricetta della porchetta è a tutt’oggi incerto. Gli abitanti di Ariccia, nel Lazio, rivendicano la paternità della ricetta originaria. In Umbria si sostiene che sia nata a Norcia, famosa sin dai tempi dei romani per l’allevamento del maiale (da cui il sostantivo “norcino”). Nell’Alto Lazio la si fa risalire all’epoca degli Etruschi. Antichissima è la tradizione della porchetta di Campli in provincia di Teramo (Abruzzo). A Campli già gli Statuti comunali del 1575, contenevano numerose indicazioni sull’uso, la vendita e la cottura della porchetta. Analoghe rivendicazioni di primogenitura si riscontrano in alcune località delle Marche. Infine nel novecento la porchetta ha avuto successo in tutta Italia, diffondendosi da nord a sud, diventando il piatto che tutti conosciamo.

Come si prepara la porchetta?

Il Norcino sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Una volta abbattuto e dissanguato, il maiale s’immerge in una caldaia d’acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d’aglio con tutta la camicia e, a seconda della tradizione, fegato e milza tagliati a tocchetti e manciate di rosmarino o di finocchio selvatico. Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall’altra estremità e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell’animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La nostra ricetta vuole che il condimento della porchetta sia a base di finocchio selvatico, che le conferisce un profumo e un gusto assolutamente inconfondibili. Comunque sia, tutti i mastri norcini hanno i loro segreti nell’amalgamare questi sapori e ingredienti, ma fidatevi che i nostri sono veramente speciali come la nostra tradizione ultra decennale …

Spero di avervi fatto venire l’acquolina in bocca…. E a questo punto non vi resta che venire ad assaggiare la nostra buonissima porchetta!

Macelleria e Gastronomia Alfio Salomone
Via degli Ulivi, 7 - Ciconia - Orvieto (TR)
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