Carne di maiale: lavorazione e proprietà nutrizionali

Il mese di gennaio abbiamo descritto l’allevamento della carne suina, questo mese completeremo l’argomento parlando delle sue proprietà nutrizionali e del processo di lavorazione delle sue carni.

La carne di maiale rientra tra le “carni bianche”, in quanto, dopo la macellazione assume un colore ben più chiaro rispetto a quello delle “carni rosse”. La carne di maiale necessita una cottura completa, ovvero che raggiunga il cuore dell’alimento; questo accorgimento è necessario per due ragioni:

1 – la carne di maiale, come le altri carne bianche, raggiunge il massimo delle proprietà organolettiche e gustative con la cottura; cuocere poco il maiale significherebbe penalizzare il suo sapore.

2 – la carne di maiale è soggetta a parassitosi e contaminazione batterica (durante la macellazione); soltanto la cottura completa ne azzera le nocività.

La carne fresca di maiale è un prodotto di origine animale che contiene un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico e apporta una razione lipidica variabile soprattutto in base al tipo di maiale (leggero o pesante) e alla pezzatura designata; i tagli grassi della carne di maiale pesante possono raggiungere e superare le 300kcal (ad es. la pancetta fresca), mentre i tagli magri della carne di maiale leggero non superano di molto le 100-140kcal (ad es. coscio o lombo). Essendo un prodotto di origine animale, la carne di maiale contiene colesterolo e acidi grassi (che compongono i trigliceridi) prevalentemente di tipo saturo. Non solo, la carne di maiale contiene buone quantità di vitamine idrosolubili quali: tiamina, riboflavina e niacina, e non mancano sali minerali utilissimi all’organismo quali: ferro, potassio e fosforo. I salumi e gli insaccati crudi vengono prodotti con lavorazioni che ne prevengono la proliferazione batterica durante l’intero periodo conservativo, anche se questo non esclude che la carne possa essere infestata fin da prima o infettata durante la macellazione (motivo per il quale i salumi e gli insaccati crudi risultano totalmente controindicati nell’alimentazione della donna gravida). Ecco perché la nostra macelleria è molto attenta alla lavorazione di questa carne e quindi dalle varie pezzature del maiale che sono testa, guanciale, spalla, pancetta, coscia, capocollo, lombo, zampe, grasso, cotenna e frattagli da cui hanno origine i nostri ottimi insaccati e prodotti stagionati che sono:

prosciutti e spalle, con una stagionatura da 15 a 18 mesi

capocolli, lombetti, guanciale, pancette, che riposano nel nostro laboratorio di salatura e stagionatura per 60/70 mesi

salsicce sale e pepe, salsicce con finocchio e peperone, salsicce con tartufo, salsicce con cinghiale, salsicce di fegato salate e con finocchio (stagionati per 15/20 giorni)

salami a grana fina e salami con grasso (stagionati per 50/60 giorni)

Oltre a questi prodotti un’altra nostra ottima lavorazione è la COPPA o SOPPRESSATA prodotta con testa, cotiche, orecchie del maiale e l’aggiunta di sale, pepe, noce moscata, ma soprattutto Arance. La nostra produzione non è finita qui Venite a trovarci nel nostro punto vendite troverete le nostre salsicce e mazzafegate crude e tanti altri prodotti pronti da cuocere, perché DEL MAIALE NON SI BUTTA VIA NIENTE!

Macelleria e Gastronomia Alfio Salomone
Via degli Ulivi, 7 - Ciconia - Orvieto (TR)
Tel. +39 0763 300372