Tradizione e innovazione

La nostra cultura si basa su antiche tradizioni che vedono il periodo il periodo natalizio come quello ideale per la macellazione del maiale, infatti, recita un antico proverbio: “Per Santa Lucia e per Natale il contadino uccide il maiale”.

Oggi, però, le cose sono un po’ cambiate a causa di diversi fattori: Il cambiamento climatico, un tempo il periodo natalizio era il più freddo dell’anno e le migliori condizioni economiche, che hanno permesso di superare l’assillo della fame, fanno sì che oggi ci si dedichi alla macellazione del maiale anche nei mesi di gennaio e febbraio per avere insaccati pronti a primavera; un tempo solo i benestanti avevano il privilegio di macellare un maiale a dicembre e uno a gennaio, per ottenerne maggiore quantità d’ingrasso.

Ma come viene fatto l’allevamento a domicilio?

L’allevamento a domicilio incomincia solitamente nei mesi di marzo o aprile, allor quando si acquista un maialino appena svezzato, oppure si inizia in giugno con un animale ancora magro, ma già castrato. La castrazione viene eseguita quando il porcello raggiunge i tre-quattro mesi di vita ed è assolutamente necessaria; omettendo questo impietoso trattamento la carne della vittima, manterrebbe, un sapore repellente, sarebbe immangiabile. Da questo momento, l’animale castrato (sia maschio che femmina) assume il nome di maiale; i non castrati, allevati per la riproduzione, si chiameranno “porco” o “verro”, se maschio, “scrofa” o “troia” se femmina. Il maiale appena acquistato viene affidato ad una donna della famiglia o a una sposa giovane, che ne curerà l’alimentazione e la salute per tutta la durata dell’allevamento. Sussiste in Romagna una tradizione secondo la quale la novella sposa, tra le varie prove che deve sostenere per dimostrare le sue abilità e qualità domestiche, deve cimentarsi nel preparare e nel somministrare “la broda” al maiale: la “broda” è quell’intruglio che si dà al maiale nei primi mesi che seguono l’acquisto, è un composto di farina, crusca, residui di frutta, rifiuti dei pasti familiari, ecc.…, amalgamati in acqua calda. Verso la fine di agosto si inizia l’ingrassamento vero e proprio, passando ad una nutrizione più abbondante, aggiungendo alla “broda” patate di scarto e qualche manciata di frumentone; si aumentano poi le dosi con l’avvicinarsi dell’epoca del “sacrificio”. Un tempo, si faceva pascolare il maiale sotto le querce, perché si nutrisse di ghiande di cui è ghiottissimo; questo nutrimento rendeva le carni più saporite.

Oggi nella nostra macelleria cerchiamo di portare avanti questa tradizione con i maiali allevati dal nostro contadino di fiducia di San Casciano di Bagni. Nonostante la macellazione del maiale venga fatta settimanalmente cerchiamo di portare avanti la qualità ed i sapori di una volta con tutti i nostri tipi di insaccati e prodotti stagionati e non stagionati.

Noi abbiamo a cuore tutti i nostri clienti e lavoriamo affinché siano sicuri di ciò che mangiano, visto che purtroppo la parola qualità non è più sulle nostre tavole.

Macelleria e Gastronomia Alfio Salomone
Via degli Ulivi, 7 - Ciconia - Orvieto (TR)
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